Hallonglaze med Valrhona Inspiration

En glaze med fantastisk glans och smak av hallon. Valrhona Inspiration hallon är en innovativ couverture som innehåller hallon, kakaosmör och socker. Ett nytt sätt att smaksätta glass, desserter och choklad med. Inspiration hallon har tydlig smak av hallon med en unik chokladtextur.

Av Valrhona

Ingredienser

• 110 g strösocker
• 80 g hallonpuré, Sicoly
• 130 g Glucose DE 38, Sosa
• 110 g kondenserad mjölk
• 12 g gelatinpulver – 220 bloom
• 60 g vatten till gelatinet
• 155 g Inspiration hallon ,Valrhona, smält
• 165 g Absolu Cristal Neutral Glaze
• 16 g vatten
• Färgpulver

1. Blanda socker, hallonpuré och glucose till en syrup. Koka till 104°C. Montera ner kondenserad mjölk och blötlagd gelatin.
2. Slå i omgångar över den smälta inspiration hallon och mixa till en slät emulsion med stavmixer.
3. Lös upp färgen med den mindre mängden vatten. Koka upp absolu cristal och blanda med färglösningen. Mixa slätt och ställ i kyl för att stelna i 12 timmar innan du använder glazen.
4. Vid användning: värm upp glazen till 32-34°C och mixa till en homogen glaze med så lite bubblor som möjligt.